از سرداب ها و یخدان ها تا انجماد سریع به روش آی کیو اف - ناق

درطول تاریخ، کسانی که در نواحی سردسیری زندگی می کردند و جز مدت کوتاهی از سال نمی توانستند کشاورزی نمایند، برای بقا ناچار به ذخیره سازی خوراک بودند. دیگرانی که شغل شان تجارت بود هم برای رساندن اغذیه و مواد اولیه مثل گوشت و ادویه از دیاری به دیار دیگر کوشش می کردند. در این بین هم مساله تهیه غذای مردان جنگی، دریانوردان و زائران در سفر وجود داشت؛ موقعیت هایی که غذا باید در راه مصرف می شد و انسان، ساکن جای مشخصی نبود تا برای نگهداری طولانی مدت آن، امکانی در اختیار داشته باشد. از طرفی، اشراف و شاهان و درباریان خواهان طعم های غریب و خارج از فصل هم کم نبودند.

خشک کردن و دودی کردن ماهی در دوران باستان به عنوان روش نگهداری استفاده می شد

از چند هزار سال قبل، دستکم از 1000 سال قبل از میلاد مسیح، ساکنان چین، یونان، روم و خاور دور، چنان که اسکیموهای ساکن قطب شمال، به خاصیت نمک در حفظ تازگی گوشت پی برده بودند. به عنوان مثال، چینی ها و یونانیان روش های خاص خود را برای نمک سود کردن ماهی داشتند و رومی ها به تدریج به فنون نگهداری انواع گوشت پی برده بودند. از جمله با استفاده از برف و یخ یا دود دادن. تاثیر نورآفتاب، تخمیر و نگهداری غذا در ظروف سفالی برای طولانی مدت نیز همان زمان کشف شده بود.

انسان به شکل تجربی دریافته بود که گوشت یا سایر مواد غذایی به مرور و با قرار گرفتن در معرض آب و هوا دچار فساد و تغییر طعم و بو می شود، اما سالها بعد، صنعت و تکنولوژی غذایی به سمت ماشینی کردن فرایند انجماد مواد غذایی قدم برداشت و اولین دستگاه های مخصوص منجمدسازی و بسته بندی غذاهای آماده ساخته شدند.

اولین قدم ها در نگهداری بیشتر مواد غذایی

از زمانی که بعد از کشت محصولات یا سر بریدن حیوانی، غلات، میوه ها و گوشت را خشک و نمک سود می کردند چندان نگذشته است. این روش ها هنوز هم کمابیش در روستاها رایج هستند، هرچند ورود مدرنتیه، یخچال، برق کشی و جاده و در نهایت تولد روش انجماد سریع، نقطه پایانی بر بیشتر آنها گذاشته است.

دو سازه باستانی ایرانی، یعنی سرداب و یخدان (یخچال)، راستا را برای تولد روش های مدرن انجماد آسان نموده اند. سرداب ها در نقاطی از ایران مثل یزد، کاشان، خراسان شمالی و جنوب (شهر شوشتر) از قدیم وجود داشته اند. معمولا بخشی از کل یک خانه بوده اند و به عنوان محلی برای استراحت تابستانه، سازه ای برای خنک سازی فضا در فصول گرم سال و مکانی برای ذخیره آب خنک و مواد غذایی به کار می رفته اند. البته این کارنمودها جدا از برخی کارنمودهای خاص آنها مثل تدفین اجساد بوده که شاید به دلیل نقش این مکان در جلوگیری از انتشار فساد و بیماری بوده باشد.

یخدان نائین که در قدیم برای نگهداری یخ و آب استفاده می شده است.

یخدان (یخچال) هم از دیگر سازه های معماری منطبق با شرایط محیطی ایران است که عمدتا در شهرهای کویری ساخته می شد. کارکرد اصلی این بناها تهیه یخ و ذخیره سازی آن بوده تا مردم در فصول گرم سال آب خنک در اختیار داشته باشند. بیشتر یخدان ها متعلق به دوره صفویه و قاجاریه اند و معروفترین شان در کرمان، یزد، شهرهای اطراف تهران مثل رباط کریم و ری، خراسان و آذربایجان ساخته شده اند. مزیت یخچال ها این بود که مردم در تمام فصل های گرم و سرد می توانستند از یخ ها و آب خنک موجود در آن استفاده نمایند. در نهایت، چاه و زیرزمین نیز از جمله فضاهای فیزیکی برای آویزان کردن یا ذخیره غذا به شمار می آمده است.

داستان تولد انجماد صنعتی

داستان بوجود آمدن غذاهای منجمدی که امروزه بازارهای هر گوشه و کناری را تسخیر نموده اند به اواخر دهه 1920 در ایالات متحده برمی شود. از آن موقع به بعد، تغییر ذائقه آمریکاییان و دنیایان به نفع غذاهای منجمد به شکلی بوده که هر روز هزاران گزینه های تازه عرضه می شود؛ از غذاهای دسته نازُکخوار (گُورمه gourmet) گرفته تا بدون گلوتن و غذاهای مخصوص خانواده. بعد از گذشت همه این سالها، امروز حتی در فروشگاه های کشورمان هم ردیف های پیتزای منجمد می بینیم. تکنولوژی غذاهای منجمد به واسطه جا دادن گزینه های سالم تر و بسته بندی دوستدار محیط زیست محبوب تر شده و کیفیت غذاها هم بالاتر رفته است.

سمت راست: ماشین یخچال دار شرکت بردزآی. سمت چپ: تصویر کلارنس بردزآی

کلارنس بردزآی؛ پدرغذاهای منجمد

صنعت غذاهای منجمد مدیون حضور کلارنس بردزآی (Clarence Birdseye) است. در اصل او اولین کسی بود که در خصوص شیوه حمل ونقل (لجستیک) فروش غذاهای منجمد فکر کرد و بدنبال پاسخ هایی برای سوالاتی از این دست بود: چطور می توان غذا را آنقدر سریع منجمد کرد که بافت ماده غذایی دفرمه نشود؟ یا چطور باید آن را بسته بندی کرد؟ و در نهایت برای انتقال غذای منجمد از چه شیوه ای می توان استفاده کرد؟.

بردزآی مهندس جوانی اهل لابرادور، ایالتی در شرق کانادا بود. او عادت داشت تا هر روز بعد از ماهیگیری، صید خودش را برای تازه ماندن منجمد کند. بردزآی اسکیموها را هنگام ماهیگیری از دل حفره های کنده شده داخل یخ دیدن می کرد و می دید که آنها چگونه ماهی را بلافاصله بعد از صید، در هوای یخبندان قطبی، منجمد می نمایند. بنابراین دریافت که گوشت ماهی های منجمد شده به این روش، بعد از یخ زدایی خرد نمی شود. این کشف سال 1912 رخ داد و مهندس جوان فهمید که راز تازه ماندن غذاها، انجماد سریع است.

سال 1927 بردزآی گواهی ثبت اختراعِ ماشین منجمدسازی چندکاره اش را دریافت کرد و سال 1928فریزی دو تسمه ای درست کرد که پیشگام تکنولوژی منجمدسازی مدرن شد. سال 1930 اولین لاین غذاهای منجمد با نام شرکت غذاهای منجمد بردزآی به بازار عرضه گشت و شروع راهی برای توسعه تکنولوژی غذاهای منجمد در ایالات متحده و سپس سایر کشورهای دنیا شد.

IQF چیست و چرا به این روش مدیونیم؟

اغلب افراد مواد غذایی را در حجم بالا و تکه های درشت فریز می نمایند، که باعث به هم چسبیدن مواد و دشواری جداسازی شان می شود. به همین دلیل، برای مصرف بخشی از بسته، کل ماده غذایی را یخ زدایی می نمایند و دوباره آن را به فریز برمی گردانند. درحالیکه منجمد کردن مواد غذایی با روش IQF این چسبندی را ایجاد نمی نماید.

انجاد فوق سریع انفرادی یا صنعتی (آی کیو اف)، مخفف کلمات individual quick freezing است. این روش، شیوه ای است برای فریز کردن طیف گسترده ای از مواد غذایی؛ از میوه ها گرفته تا سبزیجات، انواع توت های وحشی، غذاهای دریایی، گوشت و مرغ، انواع نان و رول ها، فرنچ فرایز و حتی پنیر و پاستا. از این روش برای منجمدسازی انفرادی مواد غذایی استفاده می شود و هدف این است که در نهایت، محصول منجمد شده دارای کیفیت مناسبی بوده و رنگ، بو و طعم آن بعد از یخ زدایی حفظ شود.

سبزیجات و میوه های زیادی به روش آی کیو اف در سراسر سال در دسترس هستند.

شیوه انجماد انفرادی سریع، در صنایع غذایی و بسته بندی کاربرد دارد، با استفاده از نیتروژن مایع یا دی اکسیدکربن و در دمای بسیار پایین منفی انجام می شود. از دیگر نام هایی که برای اشاره به روش IQF به کار می رود، فلش فریزینگ، فریز سریع، یا انجماد فوق سریع است.

از دریا و مزرعه تا فریزر خانه

همه مواد غذایی، از زمانی که به کارخانه ها وارد می شوند تا زمانی که در اختیار مصرف نماینده قرار می گیرند، مراحل مختلفی را طی می نمایند. سبزی یا حتی ماهی و گوشتی که با روش انجماد سریع منجمد شده، به محض وارد شدن به کارخانه مراحل شست و شوی اولیه و حذف آلودگی ها را طی نموده است. بعد از آن دسته بندی مواد غذایی صورت می گیرد که اصطلاحا سورتینگ (sorting) نام دارد.

در مرحله بعدی ضروری است آنزیم های روی ماده غذایی قبل از انجماد پاکسازی شوند، به این منظور از بخار یا آب داغ استفاده می شود و در اصطلاح فنی بلانچینگ (blanching) رخ می دهد. یعنی ماده غذایی ابتدا داخل آب داغ یا در مجاورت بخار قرار می گیرد و سپس داخل آب یخ یا در مجاورت هوای سرد. هدف این است که به این ترتیب، رنگ و ظاهر محصول تا جای ممکن حفظ شود. بعد از یک مرحله سورتینگ یا دسته بندی نهایی، فرایند خنک سازی اجرا می شود و مواد غذایی برای آی کیو اف آماده می شوند. در سرانجام بعد از انجماد به این شیوه، بسته بندی اجرا شده و محصول نهایی به سردخانه انتقال پیدا می نماید.

چرا انجماد سریع بهتر از فریز کردن خانگی است؟

اگر اصول خاصی را هنگام منجمدکردن در منزل رعایت نکنیم، ماده غذایی تا حد زیادی ارزش مغذی خود را از دست خواهد داد یا دستکم طعم، رنگ و بوی آن دچار دگرگونی می شود. در این صورت استفاده از آن در تهیه غذا، نه تنها کیفیت آشپزی شما را تحت تاثیر قرار می دهد، بلکه طعم دلخواه تان را ایجاد ننموده و مواد غذایی کافی را هم به بدنتان نمی رساند.

اما با وجود در دسترس قرار داشتن مواد غذایی و غذاهای منجمد در ایران، مصرف نمایندگان همچنان شناخت چندانی نسبت به آن ندارند و به دلایل مختلفی از خریداری آنها خودداری می نمایند. ممکن است افراد اعتقاد داشته باشند که منجمدسازی در منزل و کارخانه تفاوتی با هم ندارد و احتیاجی به هزینه برای تهیه اقلام صنعتی نیست؛ درحالیکه فریزرهای خانگی انجماد آهسته انجام می دهند. طی این فرایند بلورهای بزرگ آب لابه لای بافت مواد غذایی شکل می گیرد که به مرور زمان، بافت را دفرمه می نماید و بعد از یخ زدایی با گوشت مکوششی شده روبرو می شویم.

از مزایای روش انجماد آی کیو اف، حفظ کیفیت مواد غذایی است.

غذاهای تولید شده دسته ای هستند که با موادنگهدارنده و افزودنی تهیه می شوند. اما در روش انجماد سریع مثل آی کیو اف، میزان سرمایش و سرعت آن به اندازی ای است که باکتری ها را غیرفعال می نماید و در این روش احتیاجی به نگهدارنده نیست.

حفظ کیفیت مواد غذایی

هرچه بتوان غذا را با سرعت بالاتری فریز کرد، کیفیت غذا بیشتر حفظ می شود. وقتی فرایند منجمدسازی آهسته رخ بدهد، بلورهای یخ داخل ماده غذایی شکل می گیرند. اگر این بلورها بزرگ باشند، معمولا باعث خشک شدن غذا شده و بر مزه و طعم نهایی آن اثر منفی دارد. درحالیکه در روش هایی مثل آی کیو اف که در دسته انجماد سریع جا دارند، سرعت انجماد به میزان ای بالا می رود که بلورهای درشت در بافت مواد غذایی تشکیل نشود. نتیجه این فرایند، حفظ بافت، رنگ و طعم طبیعی مواد غذایی است.

تازگی محصول

نکته دیگر، از بین رفتن فاصله زمانی بین آماده شدن موادغذایی برای منجمدسازی و انجماد تا رسیدن آن محصول به دست مشتری است. برخلاف تصور رایج، سبزیجات یا میوه ها و گوشت برای رسیدن به دست مصرف نماینده نهایی زمان زیادی در جاده و داخل یخچال هستند و اصطلاحا زیاد دست به دست می شوند. در روش انجماد کارخانه ای، مواد غذایی با کیفیت از مزرعه به کارخانه رسیده و در کوتاه ترین زمان آماده انجماد می شوند.

استفاده از مواد غذایی خارج از فصل

دراختیار داشتن مواد غذایی در تمامی فصول، اصلی ترین دلیل کوشش انسان برای خلق روش های نگهداری مواد غذایی بوده است و قرن ها بعد از اولین کوشش های اجرا شده، روش IQF این امکان را به برترین شکل فراهم نموده است. این خبر برای گیاهخواران و وگان ها بسیار خوب است، زیرا یکی از مسائل افراد وگان در اختیار داشتن محصولات تازه گیاهی در تمام فصول سال است. انجماد مواد غذایی به شیوه آی کیو اف ارزش مواد مغذی آنها را حفظ می نماید.

در روش انجماد انفرادی سریع، تک تک مواد غذایی منجمدسازی می شوند

یخ زدایی آسان و به میزان احتیاج

اگر مواد غذایی که در فریزر شما قرار دارند به روش IQF فریز شده باشند، برای مصرف بخشی از مواد داخل بسته احتیاج به خرد کردن همه مواد ندارید. این روش به شما امکان جدا کردن تکه های کوچک غذای فریز شده را می دهد و به جای اینکه مجبور به یخ زدایی از یک بسته کامل سینه مرغ یخ زده باشید، صرفا همان تعداد مورد احتیاج را از بسته خارج نموده و یخ زدایی می کنید.

در این شیوه منجمدسازی، از تشکیل بلورهای بزرگ یخ درون سلول های سبزیجات و مواد غذایی دیگر پیشگیری می شود. می توان اطمینان داشت که تک تک دانه های ذرت یا نخودفرنگی کاملا منجمد می شود و خبری از تکه تکه شدن و خرد شدن ماده غذایی نیست. بعلاوه برخلاف روش های قدیمی، محصول نهایی به صورت یک تکه یخ یکپارچه فریز نمی شود.

گذشته از این، در روش انجماد فوق سریع، انجماد مواد غذایی یا غذاها به صورت انفرادی صورت می گیرد، نه فله ای. تکنولوژی انجماد انفرادی سریع، بر مبنای انجماد بلاستِ محصولات غذایی واقع شده است. این روش فوق سریع و فوق سرد باعث شکل گیری بلورهای یخ بسیار ریز طی فرایند انجمادسازی می شود. زیرا در دمای 30 الی 25 درجه فارنهایت یا منفی یک تا منفی چهار درجه سانتیگراد، آب داخل ماده غذایی به بلورهای یخ تبدل می شود.

شدت سرما و سرعت سرمایش بالا، از فواید فرایند انجماد سریع انفرادی هستند. درحالیکه استفاده از روش های فریزسازی آهسته تر باعث می شود محصولات بعد از یخ زدایی خشک تر و آسیب دیده تر باشند؛ اما در آی کیو اف به دلیل انجماد سریع اولیه ، از وارد آمدن آسیب به مواد غذایی جلوگیری شده و از آنها محافظت هم می شود. نتیجه، کیفیت بسیار بالاتر ماده غذایی است.