طرز تهیه کروسان؛ نان خوش طعم و مشهور فرانسوی - ناق

هوس یک نان متفاوت و تازه برای صبحانه نموده اید؟ با خبرنگاران همراه باشید و با رفتن به آشپزخانه، آماده طبخ کروسان، نان و شیرینی پرطرفدار فرانسوی شوید و با قرار دادن آن در سفره صبحانه، عزیزانتان را سورپرایز کنید.

کروسان، یک نان یا شیرینی کره ای و برشته است. اصلیت کروسان به کشور اتریش برمی گردد و نام آن از روی شکل هلالی باستانی آن برداشته شده است. کروسان ها از یک خمیر متشکل از آرد و خمیر مایه درست می شوند. خمیر این نان با به کارگیری کره، به صورت خمیر هزارلا آماده می گردد.

کروسان ها در منوی صبحانه قاره ای بیشتر کشورهای اروپایی دیده می شوند.صبحانه قاره ای، صبحانه ای سبک شامل نان، کره، مربا و قهوه است. کروسان از آن دسته نان هایی است که سفره متفاوتی برای شما می سازد. طبخ کروسان ساده نیست و زمان بسیار زیادی از شما می گیرد، اما با این وجود، طعم و ظاهر منحصربه فرد آن، ارزش زحمتی که می کشید و زمانی که می گذارید را خواهد داشت.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

• تاریخچه کروسان
• افسانه های مرتبط به کروسان
• مواد لازم
• دستور پخت
• نکات مهم برای طبخ کروسان
• ویدیو
• انواع کروسان
• سفر به فرانسه با طعم کروسان

تاریخچه کروسان

نان های هلالی شکل از دوره رنسانس و کیک های هلالی شکل، احتمالا از عصر باستان پخته می شدند. کروسان ها مدت های مدیدی به عنوان نماد نانوایی ها و شیرینی پزی های فرانسوی و اتریشی شناخته می شدند. کروسان مدرن در اوایل قرن بیستم خلق شد. در اواخر دهه 1970، توسعه خمیرهای منجمد نپخته کارخانه ای کروسان، این نان را تبدیل به یک غذای فست فود کرد که هر کسی می توانست آن را به صورت تازه بپزد و نوش جان کند.

نانوایی کروسان، به ویژه نانوایی های زنجیره ای لا کروسانتری (La Croissanterie)، دسترسی به کروسان را برای فرانسوی ها تا حدی راحت نموده است که آن را به فست فود آمریکایی ها تشبیه می نمایند. جالب است بدانید که از سال 2008، 30 تا 40 درصد کروسان های فروخته شده در نانوایی ها و شیرینی پزی های فرانسوی از خمیر یخ زده تهیه شده بودند.

قدمت کیپ فرل (kipferl)، نسخه باستانی کروسان، حداقل به قرن سیزدهم در اتریش برمی گردد. این نان سنتی به شکل های مختلفی در گذشته درست می شده است. کیپ فرل را می توان به صورت ساده یا همراه با آجیل و دیگر مخلفات سرو کرد. بسیاری از افراد، خاستگاه اصلی روگلاچ (rugelach)، شیرینی مشهور لهستانی را نیز مرتبط به کیپ فرل می دانند.

ابداع کروسان از نسخه ساده کیپ فرل، حداقل به سال 1839 برمی گردد، زمانی که یک افسر توپخانه اتریشی به نام اوت زنگ (August Zang)، یک نانوایی وینی را در پاریس تاسیس کرد. این نانوایی، شیرینی های مخصوص وینی مانند کیپ فرل و نان وینی را سرو می کرد و به سرعت به معروفیت فراوان رسید و مقلدان فرانسوی از آن الهام گرفتند. نسخه فرانسوی کیپ فرل به خاطر شکل هلالی اش (crescent shape) به نام کروسان، نام گذاری شد و از آن پس در دنیا مشهور شد.

هیچ دستور تهیه ای از کروسان مدرن در کتاب های آشپزی فرانسوی تا قبل از اوایل قرن بیستم دیده نمی گردد. اولین مرجع فرانسوی که در آن به کروسان اشاره شده است، کتاب نان های لوکس یا فانتزی در سال 1853 است. البته، باید بدانید که دستور پخت کروسان های صاف یک لایه در قرن نوزدهم وجود داشته است و حداقل یک مرجع وجود دارد که کروسان را به عنوان نان فرانسوی در سال 1850 معرفی می نماید.

افسانه های مرتبط به کروسان

داستان های زیادی درباره کیپ فرل و اینکه چگونه تبدیل به کروسان شد، وجود دارد. طبق یکی از این افسانه ها، کروسان برای جشن پیروزی فرانک ها بر نیروهای بنی امیه در نبرد تور در سال 732 میلادی در شمال مرکزی فرانسه ابداع شد و شکل آن، نمایانگر هلال اسلامی است.

در افسانه دیگری آمده است که کروسان در وین در سال 1683 برای جشن شکست عثمانیان به وسیله نیروهای مسیحی در محاصره شهر، به عنوان نمادی از هلال های روی پرچم های عثمانیان اختراع شد.

طبق این داستان در قرن هفدهم، نانوایی در شهر وین در طول شب در حال پختن نان بود که صدای انفجاری را در زیر زمین شنید. وین در سال 1683، تحت محاصره نیروهای ترک بود و آن ها در حال کندن تونل هایی برای حمله به شهر بودند. با هوشیاری این نانوا، تونل ها منفجر شدند و عثمانیان در این جنگ شکست خوردند. نانوا برای پاداش از مقامات درخواست کرد تا حق انحصاری پختن نانی هلالی شکل را به وی اعطا نمایند و کروسان به این شکل به دنیا آمد. به همین علت، پخت و خوردن کروسان ها در آن موقع به وسیله بعضی از بنیادگرایان اسلامی ممنوع شد.

مواد لازم

برای 24 عدد کروسان

برای خمیر

• 2 عدد تخم مرغ بزرگ و میزان آب گرم کافی برای درست کردن 2 لیوان (450 گرم) مایع
• یک چهارم لیوان (50 گرم) شکر
• 5.5 تا 6 لیوان (660 تا 720 گرم) آرد همه منظوره
• دو و یک چهارم قاشق چای خوری خمیرمایه فوری
• 2 قاشق غذاخوری (28 گرم) کره آب شده
• نصف لیوان (56 گرم) شیر خشک (اختیاری)
• 1 قاشق غذاخوری سرخالی نمک
• 1 قاشق چای خوری عصاره وانیل (اختیاری)

برای کره

• 425 گرم کره
• سه چهارم قاشق چای خوری نمک
• نصف لیوان (60 گرم) آرد همه منظوره

برای پوشش تخم مرغی

• 1 عدد تخم مرغ
• 1 قاشق غذاخوری آب یا شیر کامل

برای سرو

• انواع مربای میوه، شکلات صبحانه یا خامه

دستور پخت

1. آماده سازی خمیر: تخم مرغ ها و آب را داخل کاسه همزن بریزید. 1 قاشق غذاخوری شکر، 3 لیوان (360 گرم) آرد و خمیرمایه فوری را اضافه کنید. با دور میانه همزن آن ها را به مدت 5 دقیقه مخلوط کنید تا کاملا باهم ترکیب شوند. آن را کنار بگذارید.

2. آماده سازی کره: کره را به تکه های 2.5 سانتیمتری برش بزنید و آن ها را با نمک و آرد با دور پایین همزن مخلوط کنید تا یک ترکیب یکدست و بدون گلوله به دست بیاید. توجه داشته باشید که مخلوط کره و آرد را نباید زیاد هم بزنید، زیرا هوا وارد این ترکیب می گردد.

3. کره را روی یک پوشش پلاستیکی پخش کنید و آن را به شکل یک مربع با طول 20 سانتی متر دربیاورید. سپس روی آن را بپوشانید و به مدت 30 دقیقه داخل یخچال قرار دهید.

4. آماده سازی نهایی خمیر: کره آب شده را به اسفنج خمیری اضافه کنید. سپس به جای مانده شکر، 2.5 لیوان (300 گرم) آرد، شیر خشک و نمک را با هم مخلوط کنید و به اسفنج خمیری اضافه کنید. این مخلوط را آن قدر با همزن مخلوط کنید تا خمیر شکل بگیرد. سپس به مدت 5 دقیقه دیگر آن را با دست ورز دهید. با انگشت، خمیر را امتحان کنید. اگر هنوز چسبناک بود، بقیه آرد را کم کم (هر بار، 2 قاشق غذاخوری) به خمیر اضافه کنید تا به قوام مطلوب برسد. زمانی که خمیر کاملا یکدست و کشدار شد، آن را به شکل یک مربع با طول 23 سانتی متر پهن کنید. روی آن را بپوشانید و به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.

5. ورقه ورقه کردن خمیر: خمیر سردشده را از یخچال دربیاورید و آن را با استفاده از یک وردنه به آرامی پهن کنید تا به یک مربع با طول 31 سانتی متر تبدیل گردد.

6. مربع کره ای خنک شده را از یخچال دربیاورید و در مرکز خمیر پهن شده قرار دهید. لبه های خمیر را با کمی آب مرطوب کنید و روی هم بیاورید و به هم بچسبانید تا کره کاملا مخفی گردد. روی آن، کمی آرد بپاشید و آن را برگردانید.

7. با استفاده از یک وردنه، خمیر را با ضربات آرام به شکل یک مستطیل دربیاورید. وقتی که احساس کردید، خمیر قابل انعطاف است، آن را به شکل یک مستطیل 25 در 50 سانتیمتری دربیاورید. آن را بردارید و اگر احتیاج بود، روی خمیر به میزان کافی آرد بپاشید.

8. وقنی خمیر به میزان مناسب رسید، با استفاده از یک برس خشک، هرگونه آرد اضافی را از خمیر بتکانید. سپس خمیر را چند تا بزنید و روی هم بیاورید تا میزان اش یک سوم گردد. دقت کنید که لبه های خمیر در هنگام تا کردن، صاف باشند و کاملا روی هم قرار بگیرند. اگر لبه های خمیر در حین تازدن برگشتند، از کمی آب بهره ببرید تا لبه ها به صورت صاف روی هم قرار بگیرند. این اولین دور تا زدن خمیر شما است.

9. خمیر را 90 درجه بچرخانید تا به شکل کتابی دربیاید که قرار است آن را باز کنید. خمیر را یک بار دیگر با استفاده از وردنه پهن کنید تا به شکل یک مستطیل به ابعاد 25 در 50 سانتی متر دربیاید و آن را دوباره به شکل قبل تا بزنید. این دومین دور تا زدن خمیر شما است. خمیر را در یخچال قرار دهید تا به مدت 30 دقیقه خنک گردد و گلوتن موجود در آرد استراحت کند.

10. پس از 30 دقیقه استراحت در یخچال، خمیر را دو بار دیگر به روش قبل تا بزنید. سپس روی خمیر را بپوشانید و به مدت حداقل یک ساعت یا یک شب در یخچال قرار دهید. شما می توانید در این مرحله، خمیر را برای استفاده های بعدی، فریز کنید.

11. درست کردن کروسان ها: خمیر را نصف کنید. روی یک دوم آن را با استفاده از سلفون بپوشانید و داخل یخچال قرار دهید.

12. نیمه دیگر خمیر را با استفاده از وردنه به شکل یک مستطیل به ابعاد 33 در 46 سانتی متر دربیاورید. حدود 0.5 سانتی متر از لبه های خمیر را با استفاده از کاتر پیتزا و یک خط کش ببرید تا گوشه های تاشده ای که از پف کردن خمیر جلوگیری می نمایند را حذف کنید.

13. خمیر را از طول به 3 قسمت مساوی بریده و سپس آن ها را از وسط ببرید. با این کار، شما 6 مستطیل 11 در 23 سانتیمتری خواهید داشت. این مستطیل ها را از قطر به دو نیم تقسیم کنید تا 12 تکه مثلثی شکل به دست بیاید. سپس آن ها را به آرامی بکشید تا کمی درازتر شوند و یک شکاف 2.5 سانتیمتری در مرکز قاعده هر مثلث ایجاد کنید.

14. دو گوشه داخلی شکاف را به سمت بالا رول کنید و در حین رول کردن خمیر به سمت نوک مثلث، یک فرم هلالی شکل بسازید. نوک مثلث را به زیر کروسان ببرید. نان شکل گرفته را روی یک کاغذ روغنی مخصوص فر قرار دهید و دو طرف هلال آن را به هم برسانید و بچسبانید. سپس آن را به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.

15. مرحله ور آمدن خمیر: کروسان ها را از یخچال دربیاورید و اجازه دهید تا به مدت 60 تا 90 دقیقه در دمای اتاق، گرم شوند و ور بیایند. آن ها در این مرحله باید به صورت قابل ملاحظه ای، افزایش حجم داشته باشند و اگر با انگشت به آرامی آن ها را فشار دهید، باید تورفتگی در خمیر بماند.

16. در حین ور آمدن خمیر، فر را روشن کنید تا در دمای 425 درجه فارنهایت یا 220 درجه سانتی گراد گرم گردد. یک عدد تخم مرغ را با 1 قاشق غذاخوری آب یا شیر در یک کاسه مجزا هم بزنید. هر کروسان را با استفاده از یک برس به تخم مرغ هم زده آغشته کنید. سپس به مدت 15 دقیقه آن ها را بپزید. دمای فر را کم کنید و روی 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتی گراد بگذارید و کروسان ها را به مدت 10 تا 15 دقیقه دیگر بپزید تا روی آن ها طلایی قهوه ای گردد و هیچ خمیر خامی در جایی که لایه ها با هم همپوشانی دارند، دیده نگردد.

17. کروسان ها را از فر دربیاورید و به مدت 20 دقیقه روی یک سینی یا کانتر آشپزخانه قرار دهید تا خنک شوند.

18. کروسان ها را با انواع مربای میوه، شکلات صبحانه یا خامه سرو کنید.

نکات مهم برای طبخ کروسان

• حباب هوا: امکان اینکه در خمیر ورقه ورقه خود با حباب هوا روبه رو شوید، زیاد است. اگر این رخ داد، با یک خلال دندان، حباب هوا را بترکانید و خمیر را فشار دهید تا صاف گردد.
• نشتی: اگر در خمیر سوراخی وجود داشت که کره از آن، نشت می کرد، به سادگی سوراخ خمیر را با آرد بپوشانید و آن را به آرامی فشار دهید تا به خمیر بچسبد. سپس خمیر را داخل یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.
• افزودن آرد به کره باعث می گردد که کره بافت محکم تری پیدا کند و از خمیر در حین رول کردن، بیرون نریزد. این کار بعلاوه باعث می گردد تا پهن کردن کره در مرحله اول راحت تر انجام گردد.
• در حین کار، کانتر یا سینی مخصوص آشپزی، خمیر و وردنه خود را به خوبی به آرد آغشته کنید. هر چند وقت یکبار خمیر را این رو به آن رو کنید و روی آن آرد بپاشید. در حین رول کردن، ممکن است لایه های بالایی از لایه های پایینی پهن تر شوند، ولی اگر گاهی خمیر را برگردانید، این اتفاق نمی افتد.
• قبل از تا کردن خمیر، برای تکاندن آرد اضافه از یک برس خشک بهره ببرید. با انجام این کار، خمیر پس از تا شدن به خودش می چسبد و لایه ها پخش نمی شوند.
• در حین کار، کمی آب در کنار خود داشته باشید و لبه های خمیر را با آب کمی خیس کنید تا به هم بچسبند.
• وقتی که می خواهید برای اولین بار خمیر را با وردنه پهن کنید، به این موضوع توجه کنید که خمیر و کره از چگالی برابری برخوردار باشند تا خمیر به راحتی پهن گردد.
• برای تهیه خمیر دانمارکی کروسان، نصف قاشق چای خوری هل آسیاب شده، یک چهارم قاشق چای خوری جوز هندی و یک هشتم قاشق چای خوری میخک آسیاب شده به خمیر اضافه کنید.
• اگر در حین مراحل اولیه احساس کردید که خمیر در حال گرم شدن است، بلافاصله آن را به مدت 20 دقیقه در یخچال قرار دهید. نباید فراموش کنید که خمیر کروسان در مراحل قبل از شکل گرفتن کروسان ها باید حتما سرد باشد.
• خمیر را حتما به شکل یک مستطیل دربیاورید و اجازه ندهید که گوشه های آن، حالت خمیده داشته باشند.
• در حین رول کردن خمیر و کره باهم، دمای کره و خمیر باید باهم برابر باشند تا فرآیند ورقه ورقه شدن به آسانی انجام گردد.
• شما می توانید کروسان را با کالباس، پنیر یا اسفناج هم سرو کنید.

ویدیو

دانلود ویدیو 720p | 360p

انواع کروسان

خمیر نپخته کروسان می تواند با مواد مختلفی چون شکلات، پرالین (بادام مزه دار شده با سس کارامل) یا خمیر بادام پر گردد. کروسان را گاهی با میوه های خشک مانند انگور بی دانه یا کشمش یا حتی سیب مزه دار می نمایند. در فرانسه و اسپانیا، کروسان ها را معمولا به صورت ساده سرو می نمایند و به آن کره اضافی نمی زنند. البته گاهی اوقات کروسان ها را در این کشورها با بادام پر می نمایند.

در ایالات متحده آمریکا، کروسان ها معمولا با مخلفات شیرین یا کالباس، پنیر فتا و اسفناج سرو می شوند. در سرزمین شام نیز، کروسان ها را به صورت ساده، با شکلات، پنیر، بادام یا پونه کوهی و دانه کنجد می خورند.

در آلمان، کروسان را گاهی با نوتلا پر می نمایند. در کشور سوئیس به کروسان، جیپ فلی (Gipfeli) می گویند. جیپ فلی با بافتی برشته به نسبت نسخه فرانسوی، طعم کره ای کمتری دارد.

آرژانتین و اروگوئه

کروسان ها معمولا با قهوه برای صبحانه یا عصرانه در آرژانتین و اروگوئه سرو می شوند. به کروسان ها در این کشورها، نیمه ماه (medialunas) می گویند و طعم آن ها شیرین است.

ایتالیا

کورنتو (Cornetto)، نسخه ایتالیایی کروسان است. البته باید بدانید که کورنتو بافت نرم تری به نسبت کروسان دارد و با مخلفاتی چون کاستارد، مربای زردآلو یا خامه شکلاتی سرو می گردد. معمولا در ایتالیا روی کورنتو را خاک قند می پوشانند و با کاپوچینو سرو می نمایند. این نان، یکی از محبوب ترین صبحانه های ایتالیایی به شمار می آید.

لهستان

مردم لهستان در روز سنت مارتین در ماه نوامبر، نان های شیرین و هلالی شکل کروسان را با کشمش، بادام و آجیل می پزند و با خوردن آن، این روز را جشن می گیرند.

پرتغال

اولین نوع کروسان پرتغالی به نسخه فرانسوی آن بسیار شبیه است و معمولا با کاستارد، شکلات، مربا یا خامه مخصوص پرتغالی پر شده و با خاک قند تزئین می گردد. نسخه دوم کروسان پرتغالی به کورنتوی ایتالیایی شباهت دارد و معمولا با کالباس و پنیر خورده می گردد.

کروسان نوع اول پرتغالی را به عنوان صبحانه می خورند، در حالی که کروسان نوع دوم به عنوان یک وعده غذایی کامل، ساندویچ یا غذای پیک نیک در نظر گرفته می گردد.

اسپانیا

در اسپانیا به غیر از کروسان معمولی، یک نسخه از این نان وجود دارد که به آن کوئرنو (cuerno) می گویند. این نان در واقع یک نصفه کروسان است که با خامه پر می گردد.

ترکیه

در ترکیه، نانی شبیه به کروسان وجود دارد که نام آن، آی چورئی (ay çöreği) است. این نان شیرین معمولا با دارچین، فندق، گردو، کاکائو و کشمش پر شده و به عنوان صبحانه یا همراه با چای خورده می گردد.

سفر به فرانسه با طعم کروسان

صبحگاه یک روز بهاری دلپذیر در بلوارهای زیبای پاریس، مرکز نور فرانسه است. به یک کافه محلی قدم بگذارید و برای خود کروسان و قهوه سفارش دهید. کروسان با بافتی برشته و طعمی کره ای به سر میز آورده می گردد و با خوردن اولین لقمه و مزه کردن بافت صدلایه آن، شما را عاشق خود خواهد نمود.

زحمت پختن کروسان را به جان خریداری کنید و مطمئن باشید که همه به خصوص بچه ها از خوردن آن استقبال می نمایند. کروسان را می توان با انواع مخلفات شیرین یا شور سرو کرد.

اگر پیروز به طبخ کروسان از مجموعه آشپزی ملل خبرنگاران شدید، حتما تجربه خود را زیر همین مقاله برای ما بنویسید یا از غذای خود عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام ([email protected])، تصاویر خود را با ما و دیگر کاربران خبرنگاران به اشتراک بگذارید.