کدام نان بهتر است؟ - ناق

کدام نان بهتر است؟

باتوجه به اینکه الگوی مصرف در کشور ما بر پایه غلات به ویژه نان بنا شده است واز قدیم فراوری غلات به اسم اصلی ترین فراوریات کشاورزی در کشور مابوده است،نان بیشترین میزان مصرف رادر بین مردم دارد.بعلاوه در فرهنگ مذهبی ما ،نان برکت سفره به تعداد می رود .باتوجه به مطالب فوق الذکرنان در الگوی غذایی روزانه به اسم غذای اصلی وپایه شناخته شده است.حال بهتر است در یابیم چه نوع نان وبا چه کیفیتی ارزش غذایی بهتر وبیشتری برای سلامتی مادارد.

چه نانی بخوریم؟

نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم (بدون سبوس گیری)تهیه شده باشد .در کشورما بخشی از سبوس گرفته می شود ،ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک وبربری نسبت به نان های فانتزی سبوس بیشتری دارد.

نان سبوس دار نسبت به نان سفید،به طورمیانگین دوبرابر ویتامین ،مواد معدنی ومواد فیبری دارد .فیبر موجود در نان سبوس دار برای برطرف گرفتگی روده ویبوست مفید می باشد.به علاوه،این مواد جزءمواد غذایی مطلوب باکتری های روده هستند که علیه امراض میکروبی روده عمل نموده، سیستم ایمنی بدن رافعال می کنند.بعلاوه می توانند کلسترول ومواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب واز روده دفع کنند.مهمیم موجود در نان هم باعث تقویت ماهیچه های روده می شود واز دردهای ماهیچه ای جلوگیری می نماید.بعلاوه نان سبوسدارسرشار از ویتامین B2ونیاسین است وبه همین علت مورد علاقه افرادی است که کار فکری می کنند ،زیرا این ویتامین ها باعث تمرکز ودقت عمل شده وشادابی وخوشحالی رادر انسان به وجود می آورند.به علاوه، این ویتامین ها برای بچه ها هم بسیار مفید می باشند.مخصوصا در دورانی که سلول های عصبی در حال رشد هستند،آهن موجود در نان سبوسدار سبب باهوشی ورفتار خوب دربچه ها می شود.

بهتر است از نان های سبوسدار که باخمیر ترش تهیه می شوند، بهره ببرید.

آرد سبوسدار دارای ماده ای به نام فیتات یا اسید فیتیک است که مواد معدنی مثل آهن، مهمیم ویا کلسیم را جذب می نماید ومانع استفاده بدن از آنها می شود.

اگر برای تهیه سریع نان از خمیر مایه وجوش شیرین استفاده شود،تجزیه فیتات انجام نشده ودر نتیجه مانع جذب آهن، مهمیم وکلسیم می شود،به همین علت گفته می شود استفاده از جوش شیرین در تهیه نان درنانوایی ها، باعث کمبود آهن در بدن می شود.در حالی که اگر مدت طولانی ،خمیر به وسیله خمیر ترش ور بیاید،ماده فتیات به وسیله آنزیم های موجود درغلات تجزیه می شود وبدن انسان می تواند از مواد معدنی نان استفاده کند.

نان سنگک:

نانی سبوسدار باضخامت 5-4میلیمتر بوده که در 100گرم آن 258کیلوکالری انرژی نهفته است واز نظر میزان مواد مغذی وبرخورداری از ویتامین ها (خصوصا ویتامین های گروه Bواسید فولیک)،املاح معدنی وپروتئین های ضروری بدن، برترین نان فراوریی محسوب می شود.خمیر سنگک به صورت طبیعی وبدون استفاده از افزودنی ها تهیه می شود ومصرف جوش شیرین در نان سنگک نادرست است .آرد سنگک بیشترین سبوس را دارد ودر نتیجه از بسیاری از امراض وعوارض عروقی ،گوارشی وسرطان جلوگیری می نماید وتنها نان سنتی مطلوب بیماران دیابتی به شمار میرود.آزمایش های اجرا شده بر روی نان سنگک دولتی، نشان می دهد که این نان تقریبا کامل است وتقریبا تمام املاح وویتامین های خود راحفظ نموده است.نان سنگک از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست،زیرا طی فرایند پخت، در معرض نور وحرارت تنور قرار می گیرد وویتامین های خود را ازدست می دهد .ویتامین B2آن تقریبا کافی است؛ویتامین B1در اثر حرارت بسیار کم می شود،اثری از ویتامینCوجود ندارد وویتامین Aآن هم کافی می باشد.

متخصصان وکارشناسان تغذیه به همه افراد توصیه می کنند که نان کامل سبوسدار مصرف کنند ونان سفید را از غذای خود حذف کنند که برترین نمونه نان کامل ،نان سنگک است.

نان بربری:

برای تهیه این نان از آرد سفید استفاده می کنند، البته هنگام پخت به سطح خمیر آن میزانی سبوس می زنند تا کمبود سبوس نان تا حدودی جبران شود.در 100گرم آن 265کیلوکالری انرژی نهفته است وبه علت فقدان مصرف جوش شیرین در این نان ارزش غذایی بالاتری نسبت به بقیه نان هایی که از آرد سفید فراوری می شوند، دارد.نان بربری نانی است که تخمیر آن طولانی است

وبا حرارت ملایم، در مدت زمان طولانی پخته می شود،البته بعضی نانوایی ها این نان رابا جوش شیرین تهیه می کنند وبرای زرد شدن هم روی آن میزانی آرد وجوش شیرین آب زده می مالند.

نان تافتون :

آرد این نان نسبت به سنگک از سبوس پائین تری برخوردار است ودر 100گرم آن 283کیلوکالری انرژی نهفته است.تخمیر آن کوتاه بوده وباحرارت مستقیم وسریع پخته می شود ومصرف جوش شیرین در آن تقریبا فراگیر است.

نان لواش:

آرد این نان در مقایسه با تافتون از درجه سبوس پائین تری برخوردار است ودر 100گرم آن 293کیلوکالری انرژی نهفته است .دارای کوتاه ترین زمان تخمیر بوده وپخت آن سریع تر است .بعلاوه استفاده از جوش شیرین در آن معمول می باشد.

نکته:فقدان تخمیر کامل وطولانی در بعضی از نان های لواش وتافتون واستفاده از جوش شیرین که به شدت قلیایی است وسبب تخمیر سریع می شود،منجر به بروز عوارضی نظیر کم خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه ،افسردگی ،بی حالی ،افزایش فشار خون، سوزش جدار داخلی معده وسوءجذب آهن وکلسیم در بدن می شود.آمارها نشان می دهند که نان مورد پسند بیشتر افراد جامعه، نان لواش وتافتون است که متاسفانه این نان ها ارزش غذایی بالایی ندارند ومعمولا با افزودن جوش شیرین ومیزان زیادی نمک تهیه می شوند،البته هم اکنون مصرف جوش شیرین در نانوایی ها ممنوع شده است، ولی کمتر مورد توجه قرار می گیرد.

این نان ها به علت کوتاهی مدت زمان تخمیر وپخت، دور ریزی وضایعات زیادی دارند ومصرف زیاد آنها مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب املاح ومسمومیت با فلزات سنگین را برای افراد به وجود می آورند.

از انواع نان های صنعتی نان باگت ونان تست را می توان نام برد که در تهیه آنها از آرد سفید(بدون سبوس)استفاده می کنند.

نان باگت:

نوعی نان فرانسوی است که 5تا6سانتی متر عرض دارد وطول آن گاهی به یک متر هم می رسد .با توجه به اینکه در ازای این نان از پهنایش بیشتر است ،به راحتی قابل تشخیص می باشد.در بعضی منطقه ها به نان باگت، نان فرانسوی هم اطلاق می شود.

نان باگت را اغلب مربوط به کشور فرانسه ومخصوصاشهر پاریس می دانند ؛اگرچه این نوع نان، تنها نان فرانسوی نیست به هرحال امروزه در تمام نقاط جهان نان باگت را تهیه ومصرف می کنند ،البته در کشور فرانسه، نان های باگت با طول وپهنای متفاوت ،هرکدام نام مخصوص به خود را دارند.

نان تست:

نوعی نان ورقه شده انگلیسی که با قرار دادن آن در مقابل حرارت ،برشته شده است.اصلا معنی واژه تست در زبان انگلیسی، برشته وسرخ شدن در برابر حرارت(معمولاآتش)می باشد.معمولا نان تست را با قرار دادن داخل دستگاه برقی تستر برشته می کنند .بعلاوه می توان این نوع نان را داخل فر وروی سینی آن برشته وتست نمود.البته دستگاه های برقی برای این نوع برشته کردن هم وجود دارند.در هرحال باید توجه کرد که نان نسوزد.

برای وعده صبحانه در کثر نقاط جهان از نان تست استفاده می شود .بعلاوه در رژیم غذایی افرادی که ناراحتی معده یا روده دارند (مثلا دچار اسهال شده اند)این نوع نان به کار می رود.در رژیم غذایی این افراد که به نام رژیم غذایی برات معروف است ،تنها از موز، برنج، سیب یا سس سیب به همراه نان تست استفاده می شود.

معمولا روی نان تست کره یا مارگارین می مالند که این کره با حرارت نان تست شده آب می شود وجذب نان می شود.

نکته:هرچند نان های کامل وسبوسدار از نظر ارزش غذایی بهتر از نان سفید هستند، اما یک باور نادرست تغذیه ای در بین افراد جامعه وجود دارد که فکر می کنند ،این نان ها کاملا رژیمی وکم کالری هستند، در نتیجه بسیاری از افراد در رژیم غذایی روزانه خود میزان زیادی از این نان ها رامصرف می کنند،با این فکر که برای سلامتی آنها مفید هستند وکالری کمی دارند؛اما واقعیت این است که نان های سبوسدار هم نان هستند وتفاوت چندانی بین انواع نان ها از نظر کالری وجود ندارد،لذا با توصیه کارشناسان، نان های سبوسدار را جایگزین نان های سفید کنید،اما با توجه به میزان انرژی که دارند، نباید در مصرف آنها زیاده روی نمایید وباید هر بار میزان مشخصی از آنها بخورید.

گرچه نان های فانتزی (فرانسوی وتست)سبوس کمی دارند،ولی باتوجه به تخمیر مناسب، ارزش تغذیه ای به مراتب بالاترو بهتری نسبت به لواش ،تافتون وبربری حاوی جوش شیرین دارند.طبخ نان به روش صنعتی با حذف عملیات دستی وکنترل درجه حرارت مناسب ،روش مناسب تری است ومصرف این نان ها بیشتر توصیه می شود.

لازم به توجه است که بخش رویی نان که قهوه ای می شود، ارزش غذایی کمتری دارد واسید آمینه لیزین (که در کل نان از نظراین اسید آمینه فقیر است)،در بخش قهوه ای شده از بین می رود.پس قسمت های داخلی انواع نان به ویژه نان باگت یا نان ساندویچی از نظر تغذیه کاملا مناسب ومغذی هستند ونباید دور ریخته شوند.

منبع:جهانی تغذیه95

/ج

منبع: راسخون