امکان فراوری نوعی پنیر بدون استفاده از مواد نگهدارنده - ناق

به گزارش خبرنگاران، کپک های رشته ای و مخمرها، موجودات زنده ای هستند که باعث ایجاد فساد در محصولات غذایی مانند فرآورده های تخمیری شیر، پنیر، محصولات نانوایی و بسیاری از محصولات غذایی دیگر می شوند. آلودگی قارچی پنیر یک موضوع مهم در صنایع لبنی است و می تواند به طور قابل توجهی بر فرآیند تکنولوژیکی، بازده مالی و ویژگی های حسی محصول تأثیر بگذارد.

تخمین زده می گردد که بین 5 تا 10 درصد از فراوریات غذایی دنیا، به علت فساد قارچی از بین می فرایند. بعلاوه فراوری بعضی سم ها به وسیله کپک، می تواند سلامت مصرف نماینده را به خطر بیندازد. انواع مختلفی از کپک ها ممکن است از راه هوا، آب، مواد خام، مواد مورد استفاده در بسته بندی و سطوح تجهیزات وارد محصولات شوند.

با توجه به این که رشد کپک روی پنیر، می تواند باعث ایجاد مشکل ایمنی غذایی و ضرر مالی قابل توجهی گردد، برای جلوگیری یا کاهش آلودگی قارچی پنیر، ضروری است استراتژی های پیشگیرانه و یا مهار رشد کپک اعمال گردد. علاوه بر روش های پیشگیرانه مانند نظافت و ضدعفونی منظم تجهیزات، فیلتر کردن هوا، هوای پرفشار، روش های مختلف بسته بندی، نگهداری در سردخانه و استفاده از مواد نگهدارنده برای کنترل رشد کپک در پنیرها ابداع شده است.

نگهدارنده های شیمیایی متعددی مانند اسیدهای آلی، آنتی بیوتیک ها و روش های مختلف مانند نگهداری در دمای پایین، خشک کردن، بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته و فرآیند حرارتی، با هدف کنترل رشد کپک ها و مخمرها قابل استفاده است؛ ولی با این حال، نگرانی های مصرف نماینده ها در خصوص خطر سلامتی نگهدارنده های شیمیایی و تقاضا برای مواد غذایی بدون افزودنی و بعلاوه افزایش تعداد گونه های مقاوم به آنتی بیوتیک و نگهدارنده های شیمیایی؛ محققان مواد غذایی را وادار به آنالیز انواع افزودنی های غذایی طبیعی نموده است.

آنتی اکسیدان ها و ضد میکروب های طبیعی مختلف را می توان از منابع حیوانی، گیاهی و میکروبی به دست آورد. در این زمینه، استفاده از باکتری های پروبیوتیک به عنوان نگهدارنده های زیستی رو به افزایش است.

باکتری های لاکتوباسیل قرن هاست که به عنوان آغازگر، در مواد غذایی استفاده می شوند و می توانند متابولیت های مختلفی را فراوری نمایند. به همین علت پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با انجام یک مطالعه، استفاده از باکتری های پروبیوتیک را در کاهش رشد کپک ها و مخمرها در دو نوع پنیر بدون استفاده از افزودنی شیمیایی مورد آنالیز قرار دادند.

آنالیز های این مطالعه نشان داد که هر دو عصاره باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس روتری توانستند تا حدودی رشد قارچ را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهند.

پژوهشگران تاثیر افزودن سوربات پتاسیم (به عنوان نگهدارنده شیمیایی) به پنیر را نیز مقایسه کردند. مشاهده شد که در پنیر تیمار شده با سوربات پتاسیم، تعداد مخمر و کپک به طور قابل توجهی کاهش یافت. علاوه بر این، استفاده همزمان از عصاره باکتریایی و سوربات پتاسیم، کارایی بیشتری در کاهش رشد کپک و مخمر نسبت به زمانی که سوربات پتاسیم به تنهایی استفاده می شد، داشت.

این محققان می گوید: به طور کلی می توان نتیجه گرفت که مایع رویی بدون سلول باکتری های لاکتوباسیل استفاده شده در این مطالعه، قابلیت استفاده به عنوان نگهدارنده های زیستی در پنیر را دارند و اگرچه عصاره های پروبیوتیک مورد مطالعه، به میزان سوربات پتاسیم در جلوگیری از رشد قارچ و مخمر موثر نیستند، اما می توانند در کاهش رشد مخمر و کپک مفید باشند.

به اعتقاد این پژوهشگران؛ استفاده از لاکتوباسیل ها ممکن است یک رویکرد امیدوارنماینده برای فراوری غذاهای ارگانیک عاری از هرگونه نگهدارنده شیمیایی باشد.

در انجام این مطالعه نسیم خورشیدیان و سیدامیرمحمد مرتضویان فارسانی؛ پژوهشگران دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه شهید بهشتی، وحید قاسم زاده محمدی از گروه تغذیه و ایمنی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی همدان و مجتبی یوسفی؛ پژوهشگر مرکز تحقیقات ایمنی مواد غذایی (نمک) دانشگاه علوم پزشکی سمنان با یکدیگر مشارکت داشتند.

یافته های این تحقیق، مهرماه امسال به صورت مقاله علمی با عنوان مقایسه خواص ضد قارچی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس روتری با سوربات پتاسیم در پنیر UF-فتای ایرانی در نشریه The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences (JMBFS) منتشر شده است.